با طرز تهیه شامی گوشت و سیب‌زمینی آشنا شوید.

مواد لازم

طرز تهیه

‏گوشت چرخ شده را به همراه سیب‌زمینی چرخ شده و پیاز رنده شده خوب ورز می‌دهیم تا پیاز کاملاً با گوشت مخلوط شود سپس تخم‌مرغ‌ها را یکی‌یکی به آن‌ها افزوده و خوب به هم می‌زنیم.‏آرد نخودچی، هویج رنده شده، نمک و فلفل را به آن‌ها افزوده و مخلوط ‏یکنواختی را آماده می‌کنیم سپس با دست آن‌ها را فرم داده و در روغن داغ سرخ می‌کنیم. بهتر است شامی‌ها را نازک برداشته و وسط آن‌ها یک سوراخ ایجاد نمایید تا مغزپخت شود. این شامی خوشمزه را می‌توان با سیب‌زمینی خلالی و گوجه حلقه‌حلقه شده سرو نمود. منبع

مواد لازم :

طرز تهيه :
پاستا را در آب در حال جوش ريخته و به مدت 8 تا 10 دقيقه بپزيد. براي تهيه سس، در ظرفي روغن ريخته و سير را تفت دهيد و گوجه‌فرنگي و بقيه مواد را اضافه كنيد. وقتي سس آماده شد. (زماني سس آماده است كه گوجه‌فرنگي‌ها پخته و له شده و سس غليظ شود) پاستا را آبكش كرده با سس مخلوط كنيد تا پاستا كاملا آغشته به سس شود. سپس در ظرف دلخواه سرو نماييد.

خوراک بامیه

بامیه از محصولاتی است که بیشتر در جنوب کشور به عمل می‌آید. و منبع سرشاری از کلسیم، پتاسیم و فیبر است.
مواد لازم برای ۴ نفر:
بامیه: ۵۰۰ گرم
گوشت: ا سینه مرغ یا ۴ قطعه
پیاز: ۲عدد
هویج: ۳ عدد
رب گوجه فرنگی: ۳ قاشق غذاخوری
آبلیمو: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
روغن: به‌‌‏مقدار کافی
نمک، فلفل، زردچوبه و زعفران به‌‌‏مقدار کافی
دستور طبخ:
قبل از هر کاری هویج‌‌‏ها و بامیه‌‌‏ها را بشویید و دم بامیه‌‌‏ها را کوتاه کنید. مراقب باشید طوری کوتاه نشود که سوراخ یا برشی در بامیه به‌‌‏وجود آورد زیرا در این صورت لعاب بامیه حین طبخ از آن خارج می‌شود و خورشت را خراب می‌کند.
سپس پیازها و هویج را خرد کنید. پیازها را با روغن و زردچوبه تفت دهید، پس از این‌که طلایی شد، گوشت‌‌‏ها را اضافه کنید و آن‌قدر تفت بدهید تا رنگ گوشت کاملاً تغییر کند. بعد از اضافه کردن هویج‌‌‏ها، ۶ لیوان آب به مخلوط اضافه کنید و اجازه دهید تا روی شعله‌ی ملایم بپزد.
در مرحله‌ی بعد بامیه‌‌‏ها را در ظرفی جدا تفت داده و بعد از حدود چهل دقیقه به گوشت اضافه کنید. رب گوجه را پس از تفت دادن با روغن، همراه کمی آبلیمو، نمک و زعفران به خورشت اضافه کنید. اجازه دهید حدود ۱۵ دقیقه‌ی دیگر بپزد. پس از آن خورشت آماده است.

هم شامیه، هم کتلت. با یک دستورِ خیلی‌ قدیمی‌ که شاید قدمتش بزمان ناصر الدین شاه برسه. معمولأ "شامی‌ها" سیب زمینی‌ ندارند و "کتلت‌ها" هم آردِ نخودچی ندارند، اما این دستور هر دوی اینها رو داره، سبزیِ معطر هم داره، حتا سماق که تصور میشد جدیدا به مایه‌های گوشتی اضافه میکنند، همراه با این دستور هست. چیزِ عجیب و خوشمزه ایه.

مواد لازم:

- چهار صد گرم گوشت چرخ کرده ی گوساله کم چربی‌
- پنج عدد سیب زمینی‌ متوسط پوست کنده
- یکعدد پیاز درشت
- دو عدد زرده تخم مرغ
- دو قاشق غذا خوری سبزی معطر ساطوری شده به انتخاب خودتون. من از سبزی کوکو که شویدِ بیشتری داشت استفاده کردم
- دو قاشق غذا خوری آرد نخودچی
- یک قاشق غذاخوری سماقِ کوبیده شده
نمک، فلفل و زرد چوبه به دلخواه

اگر صبح روز بعد چیزی از کتلت - شامی‌ها باقی‌ مانده بود، با نون و چای شیرین میلشان کنید

طرز تهیه:

سیب زمینی‌‌ها را پوست بگیرید و رنده کنید. اگر خیلی‌ سیب زمینی‌‌های آبداری بودند، آب آنرا با چلاندن جدا کنید و دور بریزید. همچنین پیاز را رنده کنید. بعد از آن تمامی‌ مواد را در یک کاسه مخلوط کنید و بخوبی ورز بدین. از اینطریق مایه ی لطیفی بدست میاد که به پوست دست نمی‌چسبه و کار کردن با آن خیلی‌ راحته. نحوه‌ای که من بکار بردم این بود که این مایه را با استفاده از دستگاه غذا ساز و با تیغه ی چاقوییِ آن، درست کردم. یعنی‌ اول سیب زمینی‌ ها، بعد پیاز را با استفاده از این دستگاه رنده کردم و بعد سایر مواد را به آن اضافه کردم و حدود دو دقیقه دستگاه را روشن کردم و مایه خوبی‌ بدست آوردم.

کتلت - شامی‌ها را با دست فرم بدین، برای اینکه مغز پخت بشوند و همچنین وسط آنها متورم نشه، سوراخی در وسط آنها ایجاد کنید و در روغن مایع که بخوبی داغ شده، سرخ کنید. بیشتر از دو سوم سطح ماهیتابه را پر نکنید و کتلت‌ها را بیشتر از یکبار، برنگردانید.

ضمناً اون روغن مایع را که می‌گفتم خواصِ روغن زیتون را دارد و در اروپا به "زیتون شمال" معروف است را من در ایران پیدا کردم. اسمش Canola oil بود و کمی‌ گرون‌تر از روغن گّل آفتابگردان بود، اما ارزش دارد.

مواد لازم برای ۴ نفر :
*نان تست ۸ ورق
*روغن زیتون به میزان لازم
*پنیر موتزارلا ۱۵۰ گرم، ورقه ورقه
*گوجه فرنگی متوسط ۲ عدد، حلقه حلقه
*ریحان یک دسته کوچک
*نمک و فلفل سیاه به میزان لازم





روش تهیه :
۱- نان ها را روی تخته کار قرار داده و هر دو طرف آن را با قلم مو، روغن زیتون بمالید.
۲ – روی چهار ورقه نان، پنیر موتزارلا، گوجه و برگ ریحان قرار داده و کمی نمک و فلفل بپاشید.
۳ – چهار نان باقیمانده را روی ساندویچ ها قرار داده و با دست، کمی فشار دهید تا نان ها و مواد به هم بچسبند.
۴- دو قاشق غذاخوری روغن زیتون بکر را در یک تابه روی شعله متوسط داغ کنید. در هر نوبت، ۲ ساندویچ را داخل تابه گذاشته و هر طرف را دو، سه دقیقه سرخ کنید تا ترد و برشته شود. همین کار را با دو ساندویچ دیگر انجام داده و به سرعت آنها را سرو کنید.
● نکته
اگر به دنبال یک طعم جدید هستید، می توانید گوجه های ورقه شده را یک ساعت در سرکه بالزامیک بخوابانید.

فواید سس قرمز،خردل،سفید

تند، شیرین، ترش یا ملس فرقی نمی كند، هركدام طرفداران خودش را دارد و فرموله كردن انواع آن از حرفه ها و تخصص های ارزشمند صنایع غذایی است و برای بسیاری مردم حكم نمك غذا را دارد و هنگام دریافت غذا از رستوران، از این جمله زیاد استفاده می كنند؛ لطفا «سس اضافه».
وقتی نام سس به میان می آید، بسیاری تنها دو نوع آن را از روی رنگ سفید و قرمزی كه دارند، می شناسند و معتقدند كه باید در خوردن آن اعتدال را رعایت كرد، اما واقعیت این است كه سس انواع گوناگونی دارد كه هركدام از آنها سفیر فرهنگی و ذائقه ای از گوشه و كنار دنیا هستند. برای ارائه یك تقسیم بندی بهتر می توان سس ها را به 6 دسته با پایه روغن ها، رب گوجه فرنگی، كنستانتره میوه ها، نشاسته، خامه و ژلاتین تقسیم بندی كرد.
علی میلانی بناب، كارشناس ارشد تغذیه معتقد است سس مایونز از قدیمی ترین انواع سس در جهان است و نوعی چاشنی غذایی به شمار می آید كه طرفداران زیادی در سراسر دنیا دارد، اگرچه برای اولین بار این نوع سس را یك سرآشپز فرانسوی تهیه كرد كه دیری نپایید این فرمول سراسر دنیا را فتح كرد.
این سس تركیبی از روغن، تخم مرغ، سركه یا آبلیموست كه معمولا طعم دهنده های مختلفی به آن اضافه می شود. شاید باورتان نشود كه هر قاشق از این سس تقریبا معادل همان مقدار روغن انرژی دارد. درست است كه روغن و تخم مرغ از مواد غذایی مغذی برای بدن به شمار می روند، ولی غالب بودن روغن در این سس، انرژی زیادی به آن بخشیده است به طوری كه تقریبا هر 100 گرم سس 800 كیلوكالری انرژی دارد و زیاده روی در مصرف آن می تواند باعث چاقی و اضافه وزن شود.

سس قرمز:
افراد زیادی طرفدار سس های قرمزند و آن را كم كالری تر از سس مایونز می دانند. سس كچاپ كه بسیاری آن را سس گوجه فرنگی می نامند یكی دیگر از انواع سس هاست كه بر پایه رب گوجه فرنگی است. عصاره گوجه فرنگی، سركه، روغن، شكر یا شربت ذرت از تركیبات اصلی این نوع سس است كه البته در انواع مختلف آن سبزی های گوناگون مانند پیاز، سیر، كرفس و همچنین بسیاری از ادویه ها نیز به كار می رود. با نگاهی به تركیبات اولیه این نوع سس می توان دریافت كه این چاشنی به لحاظ تغذیه ای از ارزش خوبی برخوردار است. در هر 100 گرم از این سس تقریبا 400 كیلوكالری انرژی وجود دارد كه البته بسته به فرمولاسیون های مختلف می تواند متفاوت باشد. با توجه به این كه ماده اولیه و اصلی سس قرمز، گوجه فرنگی است بنابراین تركیب فلاونوئیدی لیكوپن در آن یافت می شود. این ماده جزو تركیبات آنتی اكسیدان است و می تواند با خنثی كردن رادیكال های آزاد در پیشگیری از بروز برخی سرطان ها مانند ریه، پروستات و گوارش موثر باشد. همچنین این تركیب در كاهش تولید كلسترول و مهار اكسیده شدن كلسترول بد و در نتیجه پیشگیری از گرفتگی عروق نیز نقش مفیدی دارد.

سس خردل:
یكی دیگر از انواع سس های پرطرفدار است. همان طور كه از نام آن پیداست از گیاه خردل در تهیه آن استفاده شده است. دانه خردل سرشار از ماده ای مغذی به نام سلنیوم است كه خاصیت ضدالتهابی دارد و به كاهش شدت آسم، بعضی از علایم آرتریت روماتوئید و پیشگیری از بروز پرفشاری خون و سرطان كمك می كند و در كاهش تكرار حمله های میگرنی و جلوگیری از بی نظمی خواب در دوران یائسگی مفید است. هر 100 گرم از انواع معمول این سس 70 كیلوكالری انرژی دارد كه بسیار كمتر از انواع دیگر است. درخصوص مصرف این نوع سس نیز باید به محتوای مواد افزودنی آن دقت كرد.

آیا كم كالری بودن سس ها واقعیت دارد؟
سس های كم كالری محصولاتی هستند كه بتازگی با توجه به این كه تعداد زیادی از افراد جامعه نسبت به افزایش وزن حساس شده اند، وارد بازار شده و مورد استقبال قرار گرفته اند. در این نوع محصولات سعی شده است میزان روغن مصرفی به مقدار زیادی كاهش یابد و از آنجا كه روغن ها در هر گرم 9 كیلوكالری انرژی تولید می كنند، با كاهش مقدار این ماده غذایی محتوای كالری محصول كاهش پیدا می كند، به عنوان مثال استفاده از ماست، نشاسته، آرد و تركیبات ژلاتینی جایگزین هایی هستند كه در این دسته از محصولات مورد استفاده قرار می گیرند. این مواد هم امكان اضافه كردن آب به محصول را افزایش می دهند ـ كه محتوای انرژی به این ترتیب كاهش می یابد ـ و هم به لحاظ كم كالری بودن نسبت به روغن با توجه به این كه تنها 4 كیلوكالری در ماده خشك تولید می كنند، انرژی كمتری به مصرف كننده می رسانند.
واژه افزودنی های مجاز كه روی برچسب بسیاری از سس ها دیده می شود به معنی طبیعی بودن افزودنی های موجود در محصول نیست
بنابراین بسیاری از شركت ها سس های گوناگونی را از نشاسته، ماست و ژلاتین تهیه می كنند كه این نوع سس ها از محتوای كالری كمتری نسبت به سس مایونز برخوردارند. به عنوان یك توصیه كلی می توان گفت هرچه در تهیه انواع سس از روغن و مواد افزودنی كمتر و سبزی های بیشتر استفاده شود، بهتر است.
به عنوان مثال سس مایونز كه حاوی كالری بالایی است را می توان با ماست و سبزی های معطر تركیب كرد تا هم ارزش تغذیه ای آن بالاتر برود و هم كالری كمتری داشته باشد. برای بهبود ارزش تغذیه ای این چاشنی ها می توان از روغن های زیتون، كنجد و هسته انگور به جای انواع عادی آن در حد اعتدال استفاده كرد. البته نباید از یاد برد كه روغن ها از هر نوع كه باشند، محتوای انرژی بالایی هستند و زیاده روی در مصرف آنها می تواند اضافه وزن و چاقی را به همراه داشته باشد.
سس های تهیه شده از میوه نیز به لحاظ تغذیه ای بسیار ارزشمند هستند. به گفته میلانی بناب، از این سس ها می توان برای مغذی كردن غذای كودكان بویژه آنهایی كه علاقه زیادی به خوردن میوه ندارند، استفاده كرد ولی باید بدانیم كه بسیاری از سس ها سدیم بالایی دارند در حالی كه شوری آنها زیاد نیست. بنابراین بیماران مبتلا به فشار خون باید به برچسب سس ها بیشتر دقت كرده و تا جای ممكن از انواع تهیه شده اش در خانه استفاده كنند.

افزودنی های مجاز یا غیرمجاز
افزودنی های مجاز، مواد شیمیایی یا غیرشیمیایی هستند كه به عنوان كمك فرآیند یا بهبوددهنده ویژگی های چشایی، بصری، ماندگاری و فیزیكی به محصول اضافه می شوند. قوام دهنده ها، پایداركننده ها، نگهدارنده ها، رنگ دهنده ها و طعم دهنده ها از جمله اقلام پرمصرف در صنایع غذایی هستند. البته طبق تحقیقات، فهرست مربوط به افزودنی های مجاز همه ساله دستخوش تغییراتی می شود و ممكن است تعداد زیادی از فهرست حذف یا اضافه شوند. معمولا مخاطراتی كه به واسطه مصرف این افزودنی ها برای سلامت ایجاد می شود به حذف این مواد از چرخه تولید منجر می شوند. به عنوان مثال بنزوات سدیم به عنوان یكی از ضد كپك های معمول است كه در صنایع تولید سس، رب و نوشابه به كار رفته و با نام اختصاری «E211» روی بسته بندی ها مشخص می شود. این تركیب در صورت استفاده مدام و بی رویه می تواند باعث بروز برخی بیماری ها همچون سیروز كبدی، پاركینسون و بروز برخی ضایعات در سیستم عصبی شود و به همین دلیل مصرف آن در دستورالعمل های جدید كاهش یافته است.
بنابراین بهتر است كودكانی كه مبتلا به بیش فعالی هستند نیز از انواع سس هایی كه در منزل تهیه و افزودنی های كمتری دارند، استفاده كنند.
در این میان باید در نظر داشت كه واژه «افزودنی های مجاز» كه روی در بسیاری از سس ها دیده می شود به معنی طبیعی بودن افزودنی های موجود در محصول نیست و این افزودنی ها عموما صنعتی و شیمیایی هستند كه می توانند در صورت رعایت نشدن تعادل در مصرف، ناراحتی های كبدی، كلیوی و حتی برخی از سرطان ها را ایجاد كنند.

کرپ گوشت و قارچ

مواد لازم:

شیر و آرد از هر کدام یک پیمانه
تخم مرغ چهار عدد
روغن مایع یک قاشق غذاخوری
نمک و فلفل به میزان لازم



مواد لازم برای داخل کرپ

گوشت چرخ شده ۲۰۰ گرم

پیاز متوسط یک عدد

قارچ ۱۰۰ گرم

پودر آویشن نصف قاشق چایخوری

رب گوجه فرنگی یک قاشق غذاخوری

نمک و فلفل به میزان لازم

فلفل دلمه ای یک عدد

طرز تهیه:

شیر، آرد، نمک، فلفل، روغن و تخم مرغ را با همزن برقی بزنید و ۱۰ دقیقه بگذارید تا بماند. پیاز را خلالی کرده گوشت چرخ کرده را در آن تفت داده و بعد رب گوجه فرنگی، پودر آویشن، نمک و فلفل را اضافه کنید. در پایان قارچ و فلفل دلمه ای را بیفزایید.

تابه را گرم کرده کف آن یک قاشق روغن ریخته یک ملاقه از مواد را داخل آن گذاشته وقتی که سرخ شد آن را برگردانید. از مواد وسط آن گذاشته یک طرف آن را روی مواد برگردانده بعد مثل بقچه دو طرف را روی آن گذاشته در ظرف مورد نظر قرار دهید.

مواد لازم

لوبیا قرمز 1 پیمانه
قارچ خرد شده 1پیمانه
پیاز متوسط 1 عدد
سبزی قورمه پاک شده 1کیلوگرم
روغن زیتون 8 قاشق غذاخوری
لیمو عمانی 4 قاشق غذا خوری
دارچین ، زعفران ، زیره سیاه از هر کدام نصف قاشق چایخوری
نمک ، فلفل ، زردچوبه به مقدار لازم
طرز تهیه
لوبیا را که از شب قبل خیس کرده اید به همراه دو لیوان آب بپزید. ژختن لوبیا را تا زمانی که آب آن کاملا کشیده شود ادامه دهید. سپس سبزی قورمه ، پیاز و قارچ را خرد نمایید و به همراه چند لیوان آب در ظرف مناسبی بریزید و روی حرارت بگذارید تا جوش آید ، شعله را کم کنید و لوبیا ، نمک ، فلفل و ادویه جات به جز زعفران را به خورش قورمه سبزی گیاهی اضافه کنید و بگذارید با حرارت ملایم به آرامی طبخ شود.
پس از طبخ، لیمو عمانی و زعفران را به غذا اضافه کنید و آن را هم بزنید. سپس روغن زیتون را روی خورش بریزید و حرارت را کم کنید تا خورش قورمه سبزی گیاهی جا بیافتد و روغن تمام سطح آن را بپوشاند.

گوشت راسته کبابی
نیم کیلو
پیاز درشت
1 عدد
گوجه فرنگی
4 عدد
چوچاق (شیشاق)
1 قاشق غذا سوپ خوری
رب انار ترش
1 قاشق غذا خوری
گردوی چرخ شده
100 گرم
نمک و فلفل
به میزان لازم
روغن یا کره
نصف قاشق غذا خوری
آب
نصف پیمانه پلو پزی


طرز تهیه :

ابتدا گوشت را به وسیله بیفتک کوب می*کوبیم تا کاملا' نازک و خرد شود سپس پیاز را رنده می*کنیم و با گردو و چوچاق (سبزی معطر محلی گیلان) و رب انار و نمک و فلفل مخلوط می*کنیم . حالا می*توانیم آن را در ظرف مورد نظر بریزیم . شعله گاز را کم می*کنیم و مخلوط را در روغن و آب می*گذاریم تا گوشت بپزد . سپس گوجه ها را کبابی و یا سرخ می*کنیم و بعد از آماده شدن آن گوشت را در اطراف می*چنیم .